Những năm gần đây, thị trường cà phê đặc sản (Specialty Coffee) được ưu ái chú trọng, phát triển ngày càng mạnh mẽ, nhanh chóng gây được ấn tượng và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng nói chung và người sành cà phê nói riêng. Tuy nhiên, tại Việt Nam đây vẫn là một thuật ngữ mới. Hãy cùng Si Cafe tìm hiểu về thuật ngữ này và những câu chuyện thú vị xoay quanh chúng.
“ Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng tủ có điều kiện tự nhiên tương tự với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nhiệm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn chuẩn và quy định đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc biệt thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”
Điều vị thú vị và đặc biệt khi thưởng thức cà phê đặc sản (Cà phê Specialty) không chỉ nằm ở hương vị đặc sản mà chúng mang lại, mà còn nằm ở những câu chuyện phía sau. Quá trình lựa chọn lựa chọn ưu tiên như thế, công đoạn xây dựng và sản xuất khép kín, kỹ lưỡng là tiền đề tạo ra nên cả hương vị và tinh khiết nhẹ nhàng hài hòa giải phóng trong kho bãi mỗi khi thức thức một tách cà phê đặc sản
Những hạt cà phê đặc sản đều được chăm chút, chọn lọc một cách kỹ lưỡng. Để chọn hạt thành phẩm là cả một quá trình nông dân tỉ mẩn hái từng quả chín đỏ bằng tay. Sau đó, hãy áp dụng công nghệ máy ảnh chụp màu để lọc lại một lần nữa, đảm bảo rằng tỷ lệ trái chín luôn duy trì ở mức cao nhất. Mục đích là tạo ra những hạt cà phê đặc sản mang nhiều sản phẩm chất cả về hương và vị.
Bên cạnh đó, những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, nguồn gốc cũng rất được chú trọng. Từng vùng canh tác khác nhau sẽ có những đặc điểm khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau từ đó mang lại những hương vị cà phê khác nhau.
Có 3 phương pháp chính để chế biến cà phê đặc biệt, bao gồm:
Có thể nói chế độ biến ướt là chế độ biến kỹ thuật phổ biến nhất. Quả cà phê sau khi được thu hoạch, rửa sạch sẽ được xác vỏ lấy hạt và ngâm trong bể nước để kích thích men hạt cà phê và các phần loại bỏ các mảnh vụn. Khi hạt lên men thành công sẽ được gột rửa sẽ loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Cuối cùng hạt sẽ được phơi khô trong khoảng 1 tuần dưới ánh nắng mặt trời. Đây cũng được coi là phương pháp tốn kém nhất khi phải đầu tư nhiều hệ thống máy móc phục vụ cho chế độ biến.
Phương pháp này được khởi nguồn tại Châu Phi, nơi hạn chế về nguồn nước. Quả cà phê sau khi được thu hoạch, quá trình rửa sạch sẽ được phơi khô để đạt được độ ẩm tiêu chuẩn. Đoạn công đoạn này thường mất khoảng 2- 4. Sau khi không khô, quả cà phê sẽ được xay và tách hạt. Phương pháp này sẽ giúp hạt cà phê hấp thu được hết vị ngọt từ hiệu quả, tạo nên hương vị cà phê ngọt ngào, phong phú hơn.
Với phương pháp này ngay sau khi kết quả cà phê thu được dự kiến sẽ mang lớp vỏ ngoài, phần thịt sẽ bị loại bỏ. Lúc này hạt cà phê vẫn được bọc một lớp lộn xộn rất axit và đường. Cũng bởi vì sự bổ sung của phần này mà hạt cà phê sẽ có độ ngọt tổng thể hài hòa. Sau đó hạt sẽ được mang đi phơi khô.
Sau khi trải qua một trong ba giai đoạn chế độ biến, sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao sẽ được đưa đi kiểm tra chất lượng bởi công ty hoặc chuyên gia có bằng cấp Q-Grader. Chỉ khi vượt qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt và minh bạch đến từ SCA, với số điểm tối thiểu là 80, sản phẩm cà phê mới thực sự được công nhận là Specialty Coffee. Điều này cũng phản ánh rằng chi phí sản xuất sẽ cao vì vậy cà phê đặc sản sẽ có giá cả không hề rẻ.
Bất quá công đoạn này trong quá trình sản xuất hạt cà phê thành sản phẩm cũng rất quan trọng, công đoạn rang xay cũng thế, đây là một yếu tố quyết định đầu tiên đối với hương vị của cà phê. Thông qua quá trình rang xay, hương thơm và vị cà phê được tinh chế từ những phản ứng hóa học phức tạp. Ví dụ như phản ứng Mailard, xuất phát từ tác động của nhiệt tới đường và axit amin, tạo ra hàng trăm hương vị khác nhau cho cà phê tươi.
Từ quá trình rang xay, mức axit trong hạt cà phê cũng không thể hiện điều chỉnh, giúp hương vị của cà phê không bị hỏng vị chua. Vì vậy, với cà phê nguyên chất thông thường, thì cà phê đặc sản sẽ càng cần được đảm bảo quản lý kỹ càng trước khi chúng tôi chuyển đến các quán cà phê phục vụ chuyên nghiệp cho phân khúc này.
Qua bài viết này, Si Cafe mong các bạn, những người yêu cà phê sẽ có thêm những thông tin về sản phẩm cà phê đặc biệt, để từ đó chúng ta quý trọng hơn một món quà tinh khiết từ thiên nhiên và sức lao động cần thiết chức năng của nông dân chế biến cà phê.
Những tiêu chuẩn về cà phê đặc sản (specialty coffee) mà bạn có thể hiểu sâu hơn tại Hiệp hội cà phê cà phê đặc sản thế giới SCA xem thêm tại đây nhé. Tại Việt Nam các bạn có thể liên hệ với Chi hội cà phê đặc sản Buôn Ma Thuột, là một trong những đơn vị đi đầu trong việc xây dựng bộ tiêu chuẩn cho cà phê đặc sản Việt Nam.
