Robusta chiếm khoảng 40% sản lượng cà phê toàn cầu. Nó phát triển nhanh hơn Arabica và chịu được các điều kiện thời tiết khắc nghiệt hơn, nhưng nó thường không được quan tâm và chăm sóc như người “anh em” của mình trong sản xuất và chế biến. Với danh tiếng về hương vị kém, Robusta bị nhiều người yêu thích cà phê đặc sản gạt bỏ. Nhưng nếu Robusta được trồng và chế biến tập trung vào chất lượng, liệu nó có thể đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng hương vị không?
Bài viết này tập trung vào việc lập luận & phân tích khả năng đạt được chất lượng cao của cà phê Robusta.
Cà phê Robusta tại Nông trại Si Cafe – Cư Mgar
Mặc dù có hơn 120 loài đã biết trong chi Coffea, chỉ có hai loài, Arabica và Robusta, chiếm hơn 99% tổng sản lượng toàn cầu. Trong đó, Robusta chiếm khoảng 30 đến 40% tổng sản lượng và được coi là có chất lượng thấp hơn Arabica. Mặc dù thực tế là có rất ít nghiên cứu, thảo luận về nguồn gốc và lịch sử của nó, nhưng sự đa dạng di truyền của Robusta là vô cùng rộng lớn. Điều này có nghĩa là có một thế giới chưa được khám phá về các giống Robusta ngoài kia, với rất nhiều tiềm năng còn chưa được biết đến.
Canephora (bao gồm Robusta & Conilon) hiện chiếm từ 30% đến 40% sản lượng cà phê toàn cầu. Việt Nam là nhà sản xuất lớn nhất thế giới về Robusta; Sản lượng trong nước đã đạt khoảng 30,2 triệu bao loại 60kg trong niên vụ 2019/20.
Robusta và Arabica về cơ bản là khác nhau. Vì vậy, bạn không nên đặt kỳ vọng một thức uống từ Robusta sẽ có hương vị của Arabica. Thay vào đó, hãy cho phép Robusta chất lượng cao thể hiện cá tính và câu chuyện của riêng mình.
Khi nói đến chất vị và mùi hương, Arabica thường phức tạp hơn Robusta. Điều này một phần là do hai loài khác nhau ở kết quả duy truyền học. Trong Espresso Coffee: The Science of Quality, các tác giả Andrea Illy và Rinantonio Viani cho biết “Arabica có hàm lượng caffeine, axit amin và axit chlorogenic thấp hơn so với Robusta, nhưng tổng hàm lượng dầu nhiều hơn 60% (15-17% đối với Robusta và 10-11,5% đối với Arabica). Nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi được hòa tan trong các giọt dầu và giải phóng trong quá trình chiết xuất, vì vậy phần dầu có thể lý giải cho một số khác biệt về chất lượng tách giữa Arabica và Robusta, đặc biệt là trong cà phê Espresso.”
Mặt khác, Robusta bị chỉ trích là có các hương vị tiêu cực liên quan đến hàm lượng caffeine và axit chlorogenic cao của nó (điều khiến loại cây này mạnh mẽ (tiếng anh là: robus) hơn nhiều trong tự nhiên. Các nhà rang xay cà phê đặc sản và phần lớn khách hàng sành điệu trong làn sóng thứ ba đã gạt bỏ nó. Robusta chỉ có mặt trong một thị trường cấp thấp và thường được sử dụng để pha trộn hoặc sản xuất cà phê hòa tan.
Chất lượng cà phê không chỉ đến từ thành phần hóa học của hạt cà phê mà còn đến từ một loạt các lựa chọn của con người. Loại cà phê Arabica đặc sản mà chúng ta uống ngày nay không chỉ là quà tặng của thiên nhiên, mà còn là kết quả của quá trình chọn lọc hàng thế kỷ đã nhấn mạnh đến các yếu tố liên quan đến chất lượng. Và sau đó trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, rang và pha cà phê chúng ta đều tạo dựng các phương pháp để nâng cao chất lượng cảm quan của cà phê Arabica. Nói cách khác, cà phê Arabica được đầu tư nhiều thời gian và nguồn lực hơn Robusta trong toàn bộ chuỗi cung ứng, toàn bộ quá trình sản xuất đã trực tiếp ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê cuối cùng.
Phương pháp Sơ chế Tự nhiên, được áp dụng tại Nông trại Si Cafe
Robusta thường bị bỏ qua vì chất lượng kém cạnh của nó trong quá khứ. Thông thường, hạt Robusta được mua bán với vô số khuyết tật và chất lượng hương vị thường không được ưu tiên. Nhưng nếu nó được xử lý đúng cách thì sao? Tác động có thể rất lớn đối với không chỉ những người nông dân sản xuất nó mà còn với mắc xích khác trong chuỗi cung ứng.
Chúng ta thường sử dụng từ “đặc sản” (specialty) để chỉ cà phê Arabica chất lượng cao, nhưng có một ngôn ngữ riêng được sử dụng cho Robusra chất lượng cao. Chúng ta không gọi nó là Specialty Robusta hay “Robusta đặc sản”, thay vào đó chúng tôi gọi nó là “Fine Robusta” hay “Robusta hảo hạng”.
Nếu Robusta được chú trọng như cây Arabica, nó có khả năng cho chất lượng cao hơn và loài này được tôn trọng hơn. Nhưng nếu chúng ta không có nhu cầu thị trường cho Robusta hảo hạng, thì người nông dân có rất ít động lực để cải thiện chất lượng ở cấp độ sản xuất.
Một số tổ chức đang cố gắng thay đổi cách nhìn nhận Robusta và phát triển thị trường cho Robusta hảo hạng. Tiên phong là Viện Chất lượng cà phê (Coffee Quality Institute, viết tắt là CQI) đã thành lập Chương trình Q Robusta vào năm 2010 để thiết lập một ngôn ngữ chung về chất lượng cho loại cà phê Robusta hảo hạng.
Trong năm 2021, CQI đã ra mắt Các Giao thức & Tiêu chuẩn Robusta Hảo hạng (Fine Robusta Standards and Protocols) tại World of Coffee. Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc Kỹ thuật của CQI, cho biết “Robusta có một số đặc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số nông dân, nhà rang xay và người tiêu dùng. Nhiều người trong ngành cà phê đặc sản không hiểu hoặc hiểu sai khi so sánh Arabica và Robusta về chất lượng… Chúng là hai loài cùng một chi, giống như lừa và ngựa. Cả lừa và ngựa đều là những nguồn tài nguyên quý giá đối với con người, nhưng mỗi loài lại có những cách gọi khác nhau và chúng phục vụ cho những mục đích khác nhau… Có đất phù hợp với Arabica và có đất thích hợp với Robusta“. Các tiêu chuẩn và giao thức này hiện đã được xuất bản ở định dạng kỹ thuật số & in ấn thông qua CQI.
Ngay cả loại Robusta tốt nhất được cho là không thể hiện sự phức tạp với hương vị cảm quan mà chúng ta liên tưởng đến Arabica. Nhưng một lần nữa, phần lớn số Arabica không thể hiện sự phức tạp với hương vị tiêu biểu mà chúng ta liên tưởng đến những loài Arabica tốt nhất. (Theo Shirin Moayyad, một chuyên gia cà phê tại Thụy Sĩ)
Tầm quan trọng của việc lựa chọn một loại cây phù hợp với điều kiện đất đai là vấn đề ngày càng cấp thiết hơn khi ngành cà phê nhận thấy rõ hơn tác động của biến đổi khí hậu. Khi nhu cầu ngày càng tăng và ngày diện tích đất thích hợp để trồng Arabica ngày càng thu hẹp, ngành công nghiệp này cần phải tìm kiếm các giải pháp thay thế. Coffee Barometer 2018 tuyên bố rằng “nếu không có những nỗ lực lớn để thích ứng sản xuất cà phê với biến đổi khí hậu, sản lượng toàn cầu vào năm 2050 thậm chí có thể thấp hơn so với hiện nay”.
Franziska Bringe là Giám đốc Mua hàng của một nhà nhập khẩu cà phê tại Đức và đang làm việc với các nhà sản xuất Robusta ở Uganda.Franziska cho biết một số lợi thế của việc trồng Robusta:
Như tên gọi gắn liền với bản chất phổ biến của nó, Robusta mạnh hơn Arabica. Nó dễ canh tác hơn và ít tốn kém hơn để phát triển. Nông dân có thể trồng nó ở độ cao thấp hơn Arabica, và nó ít bị sâu bệnh hơn do hàm lượng caffeine cao hơn (như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên). Robusta cũng có khả năng chống chịu tốt hơn với các điều kiện thời tiết thất thường và nhiệt độ ấm áp – một lý lẽ khá rõ ràng trong thời kỳ biến đổi khí hậu và thực tế là diện tích trồng Arabica giảm. Robusta cũng tạo ra quả nhanh hơn nhiều so với Arabica, loại cây này cần vài năm để trưởng thành và chúng cho năng suất cao hơn trên mỗi cây. Tất nhiên, một bất lợi là giá thấp hơn so với Arabica (Franziska Bringe, Purchasing Manager GEPA).
Nhưng thực tế, giá thấp là một lý lẽ mạnh mẽ chống lại sự phát triển của cà phê Robusta chất lượng cao và vị thế của nó trong ngành cà phê đặc sản. Robusta đã được trồng bởi hàng triệu nông dân trên khắp thế giới và việc cải thiện chất lượng của những loại cà phê này có thể dẫn đến giá cao hơn và thu nhập tốt hơn cho người sản xuất. Nếu sứ mệnh của ngành cà phê đặc sản là đặt nhà sản xuất lên hàng đầu, như nhiều thành viên khẳng định, đầu tư vào Robusta để nâng cao chất lượng và nâng cao danh tiếng của nó phải là ưu tiên hàng đầu cho một ngành công nghiệp theo định hướng đạo đức.
Sự cởi mở trong ngành là rất quan trọng để tạo cơ hội cho Robusta cao cấp & hảo hạng trở thành một giải pháp. Điều này sẽ giúp các nông hộ sản xuất cà phê đạt được lợi nhuận cao hơn & bền vững hơn, đồng thời hỗ trợ khách hàng tìm kiếm những trải nghiệm hương vị mới.
Hãy tưởng tượng một người trồng Robusta sử dụng tất cả các kỹ thuật tốt nhất, tuân theo tất cả các quy tắc trong thực hành nông nghiệp tốt nhất, đầu tư số tiền ít ỏi mà anh ta có, và sau đó một nhà rang xay cà phê đặc sản sẽ nói, “Chà, cảm ơn bạn, rất tuyệt, nhưng đây vẫn là Robusta và chúng tôi chỉ làm việc với những hạt cà phê đặc biệt, đó là Arabica”. Tiếp tục, Stephan Katongole một nông dân trồng cà phê Robusta tại miền Trung Uganda cho biết: “Điều này đã đi xa đến mức ngay cả các nhà xuất khẩu tại khu vực này cũng từ chối Robusta. “Bởi vì ngành công nghiệp chỉ sản xuất cà phê Arabica. Bạn không thể đổ lỗi cho người trồng vì đã không đầu tư vào việc cải thiện cây trồng của mình, bởi vì cà phê của họ sẽ không bao giờ trở thành đặc sản, nơi anh ta có thể kiếm được nhiều tiền hơn cho những nỗ lực của mình.”
Robusta rất nhiều và sẵn có, nhưng nguồn cung hạt Robusta chất lượng cao lại rất hạn chế.
Mặt khác, Đẩy mạnh Robusta hảo hạng không có nghĩa là gây thêm áp lực lên các nhà sản xuất Arabica – nó có nghĩa là cung cấp cho người tiêu dùng khả năng nếm thử một sản phẩm hoàn toàn mới và khác biệt. Như tiến sĩ nghiên cứu về Kinh tế Chính trị Quốc tế – Mamy Dioubaté chia sẻ: Tôi không nghĩ đó là một trò chơi có tổng bằng không khi sự xuất hiện của Robusta trên thị trường cà phê đặc sản sẽ lấy đi thị phần của Arabica. Chúng ta nên làm việc cho chất lượng và sự đa dạng của cà phê. Chúng ta cần nghĩ về tất cả những người không tiếp cận được với sản phẩm cà phê đặc sản hiện tại của mình thay vì lo lắng về việc chiếc bánh sẽ bị cắt thành nhiều miếng nhỏ hơn. Hãy làm một chiếc bánh lớn hơn.
Điều cực kỳ quan trọng là phải tính đến bối cảnh của cách thức sản xuất cà phê. Nông dân trồng cà phê vối chiếm 40% thị trường cà phê và phần lớn, trong số này không được tiếp cận thị trường cà phê đặc sản ngay cả khi sản phẩm của họ có chất lượng cao nhất. Các nhà sản xuất Robusta làm việc chuyên tâm và chú trọng chất lượng sản phẩm sẽ cần nhận được sự đón nhận như các nhà sản xuất Arabica đặc sản – Mamy Dioubaté cho biết.
Robusta nhân xanh được nuôi trồng và sản xuất tại Nông trại Si Cafe
Bạn có thể thấy rõ, để Robusta được coi trọng, ngành công nghiệp phải có trách nhiệm hỗ trợ kỹ thuật cho người sản xuất để cải thiện sản xuất và chế biến của họ. Nhưng đồng thời, chúng ta cũng cần cố gắng tạo ra một thị trường ổn định và xứng đáng về mặt tài chính cho Robusta chất lượng với việc giao dịch trở nên thường xuyên hơn. Đây dường như là cách duy nhất để thoát khỏi vòng luẩn quẩn của chất lượng thấp – giá thấp.
Để thực hiện điều này trên quy mô lớn, các nhà nhập khẩu, các nhà rang xay & cửa hàng cà phê đặc sản cần hợp tác chặt chẽ & làm việc minh bạch nhất để hỗ trợ nông dân trong quá trình tạo ra nhu cầu thị trường đối với Robusta hảo hạng. Với một thị trường cà phê mà bao giờ cũng trong tình trạng “khủng hoảng” giá như hiện nay và tác động của nó đối với các nhà sản xuất, đã đến lúc các nhà rang xay, nhân viên pha chế và người tiêu dùng phải hành động vì chúng ta có cùng chung cốc cà phê sáng. Chúng ta cần xem xét lại một số niềm tin và định kiến có hại cho các cộng đồng sản xuất cà phê, đặc biệt là đối với những người không có sự lựa chọn giữa canh tác Arabica và Robusta.
Cuối cùng, Chúng ta cần sử dụng tư duy phản biện nhiều hơn và ít nghiện cà phê hơn. Trước khi “ấn định” Robusta là kém chất lượng, sẽ công bằng nếu trao cho chú vịt con xấu xí những cơ hội giống như chúng ta đã dành cho Arabica để nó trở thành thiên nga mà chúng ta vô cùng trân trọng.
Nguồn: Sưu tầm.
